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Delicato, saporito e mai sopra le righe: il fascino gentile del Tartufo Estivo

Non siederà sul trono dei regnanti “pregiati”, ma il Tartufo Estivo – varietà sobria ed elegante del Tartufo Nero – può essere definito come un principe gentile capace di soddisfare sempre il nostro palato. Non male vero?

Il nome scientifico è Tuber Aestivum Vittadini e come tutti i nomi scientifici poco ci dice e molto ci fa dannare nella pronuncia: per questo, quello che comunemente chiamiamo “Tartufo Scorzone”, noi preferiamo soprattutto mangiarlo. Guai a pensarlo come la “cenerentola” dei tartufi, il nero estivo è infatti dotato di caratteristiche proprie che lo fanno apprezzare e gustare in molte combinazioni di sapori e ricette. Conosciamolo!

Facciamo le presentazioni!

Se non siete esperti di tartufi, leggete bene. Se invece conoscete bene i preziosi tuberi, fate insieme a noi un bel ripasso. Il nostro amico Scorzone si presenta al suo pubblico in modo abbastanza simile al tartufo nero pregiato, ma a differenza di quest’ultimo ha delle caratteristiche specifiche che lo rendono ben diverso. La sua parte esterna, ovvero il peridio, è ricoperto di verruche piramidali e mentre il Tartufo Nero Pregiato da giovane fungo si presenta di un colore rossastro, il Tartufo Nero Estivo esternamente è già scuro e la sua maturazione è possibile verificarla solo dando uno sguardo approfondito al suo interno.

La gleba, così si chiama, può variare dal nocciola al giallo sporco e presenta ramificazioni biancastre più o meno sottili. Il nostro principino sulle misure non dà molti punti di riferimento: il suo sviluppo è decisamente variabile e può raggiungere pezzature davvero importanti. Qui in Umbria, qualche anno fa, ne venne trovato uno talmente grande che la bilancia si spaventò: ben 1,5 kg di gustosa bontà. Una specie di record mondiale.

Diamogli la caccia

Dove trovarlo? La sua dimora prediletta sono i terreni sabbiosi o argillosi, comunque ricchi di granulazioni fini e grossolane. Vive in contatto con diverse piante: faggio, nocciolo, leccio e pino ad esempio e si può trovare in boschi che arrivano fino ai mille metri di altitudine. Umbria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise e Campania sono le regioni italiane dove la sua produzione e ricerca è più diffusa, ma non sono le uniche. Quando raccoglierlo? Innanzitutto fissiamo un concetto: il tartufo, qualunque tartufo, si raccoglie solo al giusto grado di maturazione. Il motivo è molto semplice: quelli acerbi sono privi di aroma. Detto questo, per trovarlo occorre armarsi di vanghetto da fine maggio a settembre, da qui la sua definizione di “tartufo estivo”.

Un gusto ammaliante

Perché volergli molto bene? Perché il nostro principino, pur non raggiungendo le vette dei suoi parenti altolocati, ha delle caratteristiche di gusto che lo rendono adorabile. Un’aroma gradevole fatto di sentori delicati e gentili al palato. Mai sopra le righe ma sempre presente col suo gusto chiaro e lievemente fungino. Il suo essere “deciso” ma non invasivo lo rende molto apprezzato e quel sapore che ricorda i funghi porcini fa del tartufo estivo un godurioso mix che raccoglie un vasto pubblico. Caratteristiche che lo rendono utilizzabile in diverse tipologie di piatti e anche nella preparazione di salse e insaccati.

Valori nutrizionali davvero interessanti

Il nostro gustoso scorzone contiene molte proteine ad alta digeribilità, per la nostra gioia. E anche un elevato indice di qualità proteica. Non solo. Dalle sue analisi emerge la buona presenza di Sali minerali e fibra, il tutto per un apporto calorico decisamente ridotto: 100 grammi di prodotto fresco forniscono al nostro organismo all’incirca 45 calorie. Buono e leggero. Qualche altro spunto nutrizionale: il suo limitato apporto di carboidrati e zuccheri fa sì che possa essere consumato da persone con diabete, è inoltre privo povero di grassi e privo di colesterolo e può essere degustato senza problemi da tutti. Non contiene glutine e quindi è gustoso amico per tutti quelli che presentano intolleranze al glutine o celiachia.

 

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Eccellente variante della Salsa Tartufata, il prodotto al tartufo più conosciuto e venduto, impreziosito dall’aggiunta delle olive nere che ne ammorbidiscono i sapori. Appetitosa e facile da utilizzare, vi consigliamo di gustarla calda come condimento per crostini, primi piatti, secondi di carne e di pesce.

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Il Tartufo Nero Estivo (o “Scorzone”) è il tartufo con il miglior rapporto qualità/prezzo ed è tipico della stagione estiva. La pezzatura è mista, parte da circa 15g fino a un massimo di 50g.

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